Aprendiz de Cervecero: II. Elaboración de Cerveza con Kits

Elaboración de Cerveza Casera con Kit Básico

Una vez que hemos decidido que queremos elaborar cerveza en casa y que tenemos medianamente claro los procesos y etapas para hacerlo, vamos a ponernos manos a la obra.

Empezaremos con un Kit básico, con el fin de aprender y controlar la etapas de Fermentación, Embotellado y Carbonatado. Es conveniente ir despacio en el aprendizaje ya que estas etapas del proceso de elaboración son importantisimas, la falta de limpieza y esterilización de materiales, equipos o botellas de envasado, o una inhadecuada temperatura o condiciones de fermentación pueden hacer que tengas que tirar toda la producción por el desagüe.

Etapas de la elaboración de cerveza con Kits Básico

Los Kits básicos, son preparados de mosto que han sido lupulizados y deshidratados hasta alcanzar textura de jarabe, por lo que el proceso de elaboración casera empieza en la fermentación, después de añadir agua para hidratarlo y levadura. El proceso de elaboración entre limpieza y ejecución, se puede hacer en menos de una hora con un equipo muy sencillo que veremos después.

Los kits, se presentan en latas de 1,5 Kg., 1,8 Kg. o 3 Kg. , además de un sobre de levadura seca y permiten obtener entre 20 y 23 litros de cerveza (esto es lo habitual, aunque hay kits en los que se obtiene menor volumen de cerveza). Cuanto mayor sea el peso del kit,  mayor cuerpo y calidad tendrá la cerveza que obtengamos.

En la obtención del mosto con kits de 1,5 Kg., los fabricantes recomiendan añadir 1 Kg. de azúcar para aumentar la densidad (aun así se obtienen cervezas muy ligeras y un poco ácidas). También se puede sustituir el azucar por extracto de malta, lo que mejorará la cerveza que obtengamos considerablemente. La ventaja que tienen es el precio, ya que son mucho mas económicos que los otros kits.

En los Kits de 1,8 Kg. también es necesario añadir azúcar para aumentar la densidad del mosto, obteniendose cervezas de algo más de cuerpo y calidad en general.

Para nuestra elaboración, nosotros hemos elegido un Kit de 3 Kg., con el fin de intentar obtener una cerveza de la mejor calidad posible y además evitar tener que añadir azúcar al mosto. Se trata de un kit de calidad de la marca MUNTONS, con el que intentaremos obtener 22 litros de una cerveza de estilo English Bitter de color rojizo y 4,30% de contenido de alcohol.

Kit de 3 Kg. St Peter’s Brewery Ruby Red Ale

Recomendaciones a tener en cuenta sobre el Kit que vayamos a utilizar (influirá en la calidad de la cerveza obtenida):

• El kit no debe estár próximo a su fecha de consumo preferente.
• El kit debe estár hecho a base de malta y lúpulo, evitando aquellos que utilicen como ingredientes azúcar, arroz, maíz, etc. u otros sucedaneos (serán de peor calidad).
• La levadura debe estár bien envasada en papel de aluminio y al vacio en atmosfera protectora. Su fecha de fabricación debe estár dentro de los últimos seis meses y ha estado adecuadamente refrigerada.

¿Que Equipo que vamos a necesitar?

El equipo básico que vamos a utilizar en esta elaboración es:

1. Un Fermentador: Cubo de 30l. de Plástico alimentario de alta resistencia térmica (debe ser de un material que nos  asegure que no va a haber transferencia de sabores y/o substancias a la cerveza). Lo ideal sería disponer de dos cubos para poder hacer un trasvase de la cerveza al concluir la 1ª fermentación (con ello obtenemos menor cantidad de posos en la cerveza embotellada y prevenimos la aparición de  sabores indeseables).
2. Una válvula (air-lock) para que salgan del cubo los gases generados en el proceso de fermentación sin que se produzca la entrada de oxígeno (la fermentación es un proceso anaerobio, es decir, se produce en ausencia de oxígeno)  o posibles contaminantes.
3. Una Paleta agitadora también de plástico alimentarío (no rayan y se limpian perfectamente). Las paletas de madera no son aconsejables ya que son porosas y conservan la humedad donde se pueden reproducir contaminantes fácilmente.
4. Un Higienizante-desinfectante como OXIpron o ChemiproOXI. Son fáciles y cómodos de utilizar al no necesitar aclarado (es oxígeno activo). Sirven para desinfectar los útiles que estarán en contacto con el mosto y evitar la posible contaminación de la cerveza.
5. Un Densímetro para controlar los fermentables. Instrumento muy fácil de utilizar que va a ayudar a añadir el volumen de agua adecuado a la receta y a embotellar la cerveza en el momento óptimo.
6. Una Probeta que complementa al densímetro para medir la densidad del mosto.
7. Un Termómetro, para controlar la temperatura del agua utilizada para rehidratar las levaduras.
8. Un Trasvasador (tubo de plástico con válvula) para facilitar el embotellado, evitando que se forme espuma al embotellar y se pueda oxidar la cerveza.
9. Una Chapadora, para colocar las chapas en las botellas de cerveza.
10. Suficientes Chapas de 26 mm (adecuadas para botellas de tercio, quinto y de medio litro).
11. Botellas resistentes a la presión y oscuras, a poder ser color ámbar. Yo siempre reutilizo una y otra vez las botellas de la cerveza que se consumen en casa (reduce, reutiliza y recicla).

¿Por donde empezamos?

La mejor forma de empezar es sentarse unos minutos y tomarse una cerveza para planificar y  organizar la elaboración. Revisa la lista de equipos y materiales que vas a necesitar y las etapas del proceso. Ten preparado y limpio todo el equipo antes de comenzar.

Comenzamos leyendo las instrucciones del fabricante expuestas en la caja y abriendo el kit. Dentro de la caja tenemos dos latas de 1,5 kg. de concentrado, un sobre con extracto de lúpulo (lo normal es que el concentrado ya este lupulizado y no traiga este extracto) y un sobre con levadura seca.

Con un estropajo limpiamos y aclaramos muy bien el fermentador y todo el material que vaya a entrar en contacto con el mosto.

Dejamos todo el equipo a remojo con el higienizante (OXIpron, ChemiproOXI o similar), el fabricante recomienda hacer una disolución con 4 g/litro de agua a unos 60º (una cucharilla de café) y dejar durante unos 15 minutos para que el oxigeno activo haga su trabajo. También se puede esterilizar con una disolución de lejía al 10%, teniendo la precaución de aclararlo todo muy bien con agua después.

Ponemos las latas del concentrado durante unos 5 minutos en un cazo con agua al baño María, para intentar conseguir que se licue y poder rehidratarlo mejor. Ponemos también a calentar una olla con 3 litros de agua. El agua puede ser embotellada, de manantial o del grifo siempre y cuando no tenga mal sabor y se haya dejado el tiempo suficiente para que no contenga cloro (si utilizas agua de mala calidad, obtendrás mala cerveza).

Pasados los 5 min. del baño María, abrimos las latas con mucho cuidado de no quemarnos o cortarnos.

Reservamos un vaso del agua caliente de la olla para rehidratar la levadura y añadimos el contenido de las latas en la olla el agua de caliente, teniendo la precaución de ir removiendo bien para que no se caramelice el jarabe en el fondo de la olla y se disuelva totalmente.

Nos aseguramos de mezclar bien el contenido de la olla y dejamos cocer unos 8 min. vigilando que no se salga ni se queme.

El vaso que reservamos con el agua de la olla, lo añadimos a las latas de jarabe, para aprovechar los restos y así conseguir el perfecto caldo de cultivo de las levaduras. Importante la limpieza y desinfección de todo para evitar contaminación.

Antes de añadir la levadura, debemos asegurarnos que la temperatura está por debajo de 30ºC o en caso contrario las mataremos. Después de añadir la levadura, tapamos el vaso y dejamos que se activen (al rato de añadir las levaduras, empezaremos a observar su actividad).

Con el jarabe bien disuelto, pasamos el contenido de la olla al fermentador.

Transvasamos el mosto de la olla al fermentador, con cuidado de no quemarnos.

Este kit, trae un sobre con extracto de lúpulo para añadir directamente en el mosto (en otros kits que he utilizado, el mosto ya está lupulizado y no es necesario añadirlo). Para mejorar el Kit en este punto, se podría realizar una infusión de lúpulo para reforzar los sabores y aromas de la cerveza (eso lo intentaremos en próximas elaboraciones y redactaremos una entrada dedicada a técnicas para mejorar la elaboración con kits).

Añadimos agua fría sobre el mosto intentando que se airé (oxigene) el máximo posible, lo que favorecerá el crecimiento y activación del proceso de fermentación. También utilizaremos la paleta para remover el mosto y airearlo.

Mezclamos bien y completamos aproximadamente el volumen de agua a los 22 l. que indican las instrucciones.

Tomamos una muestra del mosto en la probeta y medimos su densidad para afinar el volumen final y la densidad según las instrucciones del fabricante (densidad original del mosto entre 1042 y 1046 OG) .

Una vez que hemos afinado la densidad original del mosto, añadimos al fermentador el vaso de levadura que hemos rehidratado anteriormente y que ya muestra síntomas de actividad.

Mezclamos bien, cerramos el fermentador y colocamos la válvula (air-lock) con una mezcla de agua y alcohol para que no entre aire en el fermentador y puedan salir los gases que se van a producir en el proceso de fermentación.

Colocamos el fermentador en un lugar en el que podamos mantener una temperatura de trabajo ideal de las levaduras (para las tipo Ale, entre 18 y 20ºC).

Dejaremos fermentar el mosto por lo menos 7 días. Notaremos que ha terminado la fermentación por que la salida de gases por la válvula se detiene y obtenemos una densidad final constante de 1014 FG.

En este punto finaliza la primera fermentación, y podría ser un buen momento realizar un trasvase de la cerveza a otro recipiente, evitando el contacto de esta con el aire para que no se oxide y sin mover mucho el fermentador para que no remover los posos, aunque si no se hace este trasvase no pasa nada (con los kit básicos, los posos van a ser mínimos).

En función de los valores de densidad inicial OG y final FG, la cerveza tendrá más o menos grado de alcohol. De forma aproximada, el cálculo del % de alcohol de nuestra cerveza, será:

%ABV=(Densidad Original-Densidad Final)/7,45

%ABV= 1.046 – 1.014 / 7,45 = 4,295% ABV

En un par de días más desde el trasvase (si lo realizas), la cerveza ya estará lista para la etapa de embotellado y maduración. La próxima entrada del «Aprendiz de cervecero» nos ocuparemos de estas etapas.

Salud y Cerveza fría.
Orallo (El Aprendiz de Cervecero)