Aprendiz de Cervecero: VII. Todo Grano.

Elaboración todo grano. Equipo Avanzado Nivel I

Cuando una persona se embarca en el apasionante mundo de la elaboración de cerveza casera lo normal, es ir superando retos poco a poco, mejorando las técnicas, los equipos y en consecuencia la calidad de la cerveza obtenida. En mi caso, empecé con los kits básicos de elaboración, pasé después a los extractos de malta sin lupulizar y de estos a la elaboración de cerveza todo grano (al principio de la forma más simple, macerando en termonevera o en cubos de plástico u ollas con resistencia …) y luego con equipos un poco más complejos y automatizados.

En esta entrada, voy a intentar describir como montar un equipo todo grano básico y como llevar a cabo una receta sencilla mediante la elaboración todo grano por infusión simple.

El proceso de elaboración de cerveza casera con grano y su comparativa con los métodos utilizados en una fábrica, se podría resumir con el siguiente esquema:

El primer paso lógicamente es disponer de la receta que queremos elaborar. En internet hay cientos de paginas con recetas compartidas por otros cerveceros y que podemos utilizar de forma gratuita, también se pueden encontrar fácilmente libros especializados con recetas e incluso software de diseño de recetas (aunque ya requiere un nivel un poco mas avanzado). Para empezar podéis utilizar la receta de un Clon Sierra Nevada Pale Ale, que ya publicamos hace tiempo en este blog (a mi me gusta mucho y la elaboro periódicamente).

El equipo básico que vamos a usar:

1. Un molino para moler el grano de la receta, aunque no es del todo indispensable, puesto que podemos comprar en tiendas especializadas, recetas completas de diferentes estilos de cerveza o la malta de nuestra receta ya mezcladas y molidas. (En próximas entradas hablaremos del proceso de molienda y su importancia)

2. Una nevera de las que usamos para la playa o ir al campo, a la que hemos equipado de un grifo y un filtro y que usaremos como macerador.

3. Bolsa macerado de nylon para albergar el grano y que nos facilitará el proceso de filtrado y lavado del grano, así como el vaciado del macerador. Tampoco es indispensable para una elaboración básica, aunque ayuda bastante.

En las siguientes imagenes podéis ver con detalle la válvula (grifo) y el filtro que yo tengo instalado en mi macerador y que utilizo combinación con la bolsa de macerado.

4. Una olla de 27 litros de capacidad, que incorpora como fuente de calor una resistencia eléctrica de 2.000 W. Yo uso esta olla eléctrica por su versatilidad, aunque también se puede hacer uso de una olla de tamaño adecuado a la que se le aplique calor mediante un quemador de gas u otra fuente de energía. Lo ideal, es que disponga de grifo para poder realizar trasvases de agua de la olla al macerador, para facilitar en el lavado del grano o para transvasar el mosto después de la cocción al fermentador.

5. Enfriador. Después de la cocción y antes de inocular la levadura, será necesario bajar la temperatura del mosto. Lo ideal es disponer de un serpentín para enfriar el mosto una vez finalizada la cocción, mediante su inmersión en la olla y recirculación de agua fría por su interior.

6. Fermentador de plástico alimentario (el mismo que los utilizados en la elaboración con kits de extracto), equipado con grifo y válvula de gases (airlok) para el alivio del CO2 generado en la fermentación.

7. Equipo de medición básico, compuesto por una probeta de plástico, un densímetro para medir las densidades del mosto en las diferentes fases del proceso de elaboración y un termómetro para líquidos. En este nivel básico no vamos a entrar en mas complicaciones, pero a medida que vayamos avanzando en nuestra formación, es recomendable (yo diría indispensable), disponer de un phmetro para conocer el ph del macerado y poder ajustarlo al rango optimo de trabajo de las encimas encargadas de la conversión de almidones en azucares fermentables. Veremos su importancia en una próxima entrada sobre el proceso de macerado.

8. Utensilios y productos varios: Pala para remover, jarra para líquidos, colador, báscula, bolsa para la cocción del lúpulo, … productos de limpieza desinfección de todos los equipos y utensilios utilizados. En este punto, me gustaría recordar la importancia que tiene mantener todo el equipo en condiciones escrupulosas de limpieza y desinfección, siendo el punto mas critico después de la cocción y enfriado, con el mosto terminado preparado para la fermentación. Si no tenemos precauciones con la limpieza y desinfección de los equipos y utensilios tendremos problemas de contaminación de la cerveza terminada.

Si ya tenemos claro los equipos y utensilios necesarios y tenemos los ingredientes de la receta preparados (malta molida, cuotas de lúpulos, levadura,…), es hora de empezar con la elaboración.

Macerado

NOTA antes de empezar el macerado: Si vamos a utilizar una termonevera en la cual no vamos a tener aporte de temperatura externa, es conveniente precalentarla durante 10 minutos antes de preparar el emplaste, llenando 1/3 parte de la misma con agua hirviendo (ese agua se puede reutilizar para el propio macerado).

Como ya he comentado, vamos a hacer un macerado por infusión simple, es decir, vamos a mezclar los granos molidos (para esta receta 4,50 kg. Malta Pale y 0,30 kg. Malta cristal 60L), con agua caliente a unos 74ºC, para intentar conseguir una mezcla de agua-grano (emplaste) a una temperatura de entre 65 y 67ºC .

Esa temperatura de entre 65 y 67ºC la vamos a tener que mantener durante al menos 1 hora, para que las  enzimas presentes en los granos realicen la conversión de los almidones en azúcares fermentables.

Cuando añadamos el grano y el agua a la termonevera, deberemos asegurarnos de remover bien la mezcla de forma que toda la masa de grano quede adecuadamente mojada.

¿Qué cantidad de agua y de malta vamos a utilizar? La proporción de agua utilizada en el proceso de macerado, suele fijarse dependiendo de la receta entre 2,5 a 3,5L por kg de malta. En nuestro caso vamos a utilizar 12,50 l. de agua a 74 ºC (suponiendo la temperatura del grano 22ºC), es decir, un emplaste de 2,6 l de agua por kg de grano.

Cerramos bien la termonevera para evitar perdidas de calor y mantenemos la mezcla durante 1 hora almenos, tiempo durante el cual se va a producir una papilla dulce (proceso de sarificación) por el efecto de las enzimas «alfa y beta amilasas» presentes en el grano.

NOTA: Mientras realizamos el macerado y para ganar tiempo, en la olla iremos calentando 18l. de agua a una temperatura de 75,6ºC (consulta la receta), para realizar el lavado del grano que es el siguiente paso que sigue después del macerado (sparge).

Si queremos estar seguros si el proceso de macerado se ha completado, podemos realizar una sencilla prueba denominada «Prueba del Yodo».

Para la prueba del Yodo, ponemos un poco de emplaste sobre un plato o superficie blanca y añadimos unas gotas de tintura de yodo, de tal forma que si la conversión de los almidones en azucares mas pequeños es completa no abra reacción y el yodo permanecerá de su color (rojizo). Por el contrario si la conversión de almidones no ha terminado, se producirá un cambio de color del yodo de rojizo a morado/negro al producirse una reacción del yodo con el almidón. En la foto anterior se puede ver que el yodo ha reaccionado por lo que no podemos finalizar el macerado todavía ya que hay almidones sin convertir en azucares simples. 

Lautering 

Una vez finalizado el macerado, debemos proceder a separar el mosto del grano (Lautering), y a realizar el lavado del  grano con agua calentada entre 75 y 78º (Sparging).

Pero antes vamos a realizar un recirculado del  mosto en el macerado. Con el proceso de recirculado comenzaremos la fase de lavado del grano, separando todos los azucares que estén retenidos en él, para que pasen al mosto, a la vez que vamos consolidando un filtro natural en el macerador creado por el propio grano agotado (bagazo).

El recirculado en si consiste, en tomar varios litros de mosto desde el grifo del macerador con un recipiente (jarra) y volver a introducirlos suavemente por la parte superior en el macerador. Al principio, veremos que los primeros litros que salen del fermentador son turbios y que a medida que repetimos el proceso van a ir saliendo mas cristalinos. El proceso de recirculado se debe de hacer abriendo el grifo despacio e intentando no oxigenar (oxidar) el mosto.

Cuando el mosto que sale por el grifo sea mas o menos cristalino, es el momento de empezar a realizar el lavado del grano (sparge), con los 18 l. de agua que tenemos calientes en la olla a 75,6ºC. 

Os estareis preguntando llegados a este punto ¿Pero como se calcula la cantidad de agua necesaria para el lavado?, pues básicamente se calcula teniendo en cuenta cuantos litros queremos que tenga nuestro lote en fermentador y viendo las posibles perdidas de líquido que vamos a ir teniendo durante el proceso.

Para que os hagáis una idea, en el macerado se pierde por absorción del grano 1 l. de mosto  por cada kg. de la receta (hemos utilizado 4,8Kg. de malta y por lo tanto hemos perdido 4,8l. de mosto), otras perdidas a tener en cuenta son: perdidas por evaporación durante el proceso de cocción (unos 3-4 l. de mosto, depende del equipo), perdidas del trüb (Son los sedimentos o restos que van a quedar en la olla después de la cocción y que está constutuido por restos de lúpulo, proteínas,… ), perdidas del equipo (perdidas en tuberías si nuestro equipo las tiene, bajo el filtro del macerador si nuestro equipo lo tiene,…), perdidas en el enfriado del mosto (el mosto frío ocupa aproximadamente un 4% menos que caliente) 

Volumen de agua lavado  = Volumen Lote en fermentador – Volumen de Agua usado en el macerado + Perdidas absorción de grano + Perdidas del Equipo (tuberías,…) + Perdidas por Evaporación + Perdidas Trub + Perdidas del Enfriado = 19 l. – 12,5 l.+ 4,8 l. + 0 l. + 4 l. + 1,2 l. + 1,5 l. = 18 l. de agua para lavar.

El siguiente paso es el lavado del grano (sparge), con lo que aumentaremos el rendimiento del lote extrayendo mas azúcares y separaremos el mosto del grano para su posterior cocción (lautering). Para ello ponemos en tres niveles diferentes de altura, la olla con los 18 l. de agua a 75,6ºC, el macerador y un recipiente (puede ser un fermentador) para recoger el mosto final.

En este caso vamos a realizar un lavado en continuo (Fly Sparge), es decir, iremos añadiendo el agua de lavado a la misma velocidad que iremos sacando el mosto del macerador. Deberemos tener cuidado en esta fase de no chapotear en exceso para evitar posibles oxidaciones.

Una vez hemos agotado el agua de lavado, hemos lavado el grano y separado el mosto, pasamos con cuidado de no quemarnos el mosto a la olla de cocción con cuidado de no oxidar, y es buen momento de sacar una muestra y enfriarla a 20ºC para realizar una medida de densidad en la probeta con el hidrómetro.

Cocción

Ya tenemos el mosto azucarado en la olla, ponemos el fuego al máximo y comenzamos el proceso de cocción, que para esta receta serán 70 min. de ebullición y que se realiza para:

  • Inactivar el mosto destruyendo con el calor la estructura proteica de las enzimas y esterilizarlo destruyendo cualquier microorganismo presente en el mosto.
  • Coagular por la acción del calor sustancias indeseables (proteinas…), disueltas en el mosto y que sedimentaran como turbios.
  • Evaporar el agua necesaria para llegar a la concentración deseada de extracto seco primitivo (en esta receta queremos llegar a una densidad original de 1055 SG).
  • Realizar la lupulización del mosto, añadiendo diversas cuotas de lúpulo que aportarán amargor, sabor y aroma a la cerveza dependiendo del tiempo de cocción de cada cuota.

Cuando empiece a calentarse el mosto, vamos a observar que se forma una capa de espuma en la superficie del mosto. Esta espuma no es otra cosa que restos de cascarilla e impurezas, que puedes retirar con un colador o un cucharón. Mientras el mosto se calienta hasta punto de ebullición podemos ir preparando las cuotas de lúpulo establecidas en la receta y un poco de Irish Mosh que ayudará a coagular y eliminar proteinas para obtener una cerveza mas cristalina:

  1. 14,00 g. Lúpulo Magnum [15,00 % Alfaácidos] – Amargor, Tiempo cocción 60,0 min, aporta 24,6 IBUs.
  2. 14,00 g. Lúpulo Perle [8,20 % Alfaácidos] – Amargor/Sabor, Tiempo cocción 30,0 min, aporta 10,3 IBUs
  3. 28,50 g. Lúpulo Cascade [7,00 % Alfaácidos] – Sabor/Aroma, Tiempo cocción 10,0 min, aporta 8,5 IBUs
  4. Clarificación con 4,00 gr. Irish Moss, Cocción 10,0 minutos.
  5. 38,00 g. Lúpulo Cascade [7,00 % Alfaácidos] – Aroma, Tiempo cocción 0 min, aporta 0,0 IBUs.

La última adición de lúpulo, para aroma, yo acostumbro a añadirla una vez que terminó el tiempo total de cocción, con la olla apagada y una vez que la temperatura ha bajado a 80ºC. A esa temperatura el lúpulo no va a isomerizar los alfa-ácidos y va mantener mejor los aceites esenciales responsables del aroma. Pasados 10 min. retiramos todas las bolsas con los lúpulos y con una cuchara, paleta o espumadera de forma vigorosa procedemos a remover el mosto en un sentido, de forma que creemos un remolino en el centro de la olla, que intentaremos mantener durante 15 min.

Ese remolino se denomina whirpool y nos permite obtener cervezas más limpias. El cono que se forma en el centro de la olla arrastra hacia el centro del fondo, las partículas sólidas presentes en el mosto (restos de lúpulo, proteínas coaguladas, cascarillas,…) que sedimentan (Trüb frío).

Si sacamos el mosto con cuidado por una válvula lateral o hacemos sifón obteniendo el mosto casi pegado a la pared de la olla dejaremos atrás en el fondo de la olla muchas de las partículas que no queremos que pasen a nuestro fermentador.

Enfriado

Pasamos al enfriado del mosto para poder inocular la levadura en unas condiciones de temperatura óptimas, para lo cual vamos a utilizar un serpentín. Lo podemos hacer de dos formas, o bien sumergiendo el serpentín en el mosto y después recircular agua lo mas fría posible por su interior o bien sumergiendo el serpentín en un baño de agua helada y hacer pasar el mosto por el interior del serpentín. 

En ambos casos tanto el serpentín como el fermentador y utensilios que vayamos a utilizar de aquí en adelante, deberán estar escrupulosamente limpios y desinfectados. Si elegimos la primera opción es recomendable que sumerjamos durante un rato el serpentín en la olla mientras esta el mosto cociendo, para que el propio calor de la cocción elimine cualquier microorganismo no deseado.  

El proceso de enfriado se recomienda sea rápido, por una lado para favorecer la precipitación de componentes que luego pueden manifestarse produciendo turbidez y por otro lado, por que en la zona térmica de los 20-40º proliferan con particular intensidad gérmenes indeseables causantes de sabores y aromas no deseables en la cerveza, por lo que este rango debe atravesarse con rapidez.

A las bacterias les gustan las temperaturas cálidas, por lo que en cuanto más rápido se pueda enfriar nuestro mosto y agregar la levadura, mejor y menos nos tendremos que preocupar por contaminaciones bacterianas.

Aprovecharemos para tomar una muestra y medir la densidad inicial de nuestro mosto, que nos va a servir por un lado para evaluar como ha ido el proceso y por otro lado como dato para calcular el % de alcohol que tendrá la cerveza una vez finalice la fermentación. Para esta receta en concreto la densidad inicial debería ser 1055 SG.

Mientras enfriamos el mosto, también podemos aprovechar para ir hidratando la levadura seca que vamos a utilizar, en esa receta levadura «Fermentis US05». Podemos preparar un pequeño starter hirviendo 50 ml. de agua, enfriandola hasta los 25ºC y añadiendo el sobre de levadura. También podemos utilizar mosto de la propia receta previamente enfriado o sembrar la levadura directamente sobre el mosto en el fermentador (esto último funciona muy bien también y se evita así la manipulación innecesaria de la levadura y posibles contaminaciones).

Una vez que tenemos el mosto frío, con la varilla, cucharón o espumadera removemos y oxigenamos bien el mosto para favorecer las fases de crecimiento y propagación de la levadura (fases aerobias) y procedemos a su siembra en el fermentador.

Mezclamos bien, cerramos el fermentador, colocamos la válvula (air-lock) y seguimos los pasos tal y como se describe en las entradas Elaboración de Cerveza Casera con Kit Básico, Embotellado y Carbonatado de Cerveza Casera y Carbonatación en Botella.

Salud y Cerveza fría.

Orallo (El Aprendiz de Cervecero)

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Aprendiz de Cervecero: VI. Carbonatación en Botella

Carbonatación en Botella

Parece ser, por la cantidad de preguntas recibidas en el blog, que han quedado bastantes dudas sobre el proceso de carbonatación de la cerveza en botella, por lo que voy a tratar de ampliar la información.

El método mas básico y fácil para carbonatar nuestra cerveza en botella, es mediante la técnica del «priming» o «cebado», que no es otra cosa que añadir a la cerveza terminada y antes de embotellar un poco de azúcar fermentable (generalmente en forma de azúcar de mesa (sacarosa) o azúcar de maíz (dextrosa), aunque también es posible hacerlo con mosto sin fermentar para nivel cervecero mas avanzado, miel, …), de forma que dentro de la botella cerrada y con los restos de levadura que hayan podido quedar después de la fermentación principal, se produzca lo que podríamos denominar una «2ª fermentación» , es decir, la levadura va a convertir estas pequeñas cantidades de fermentables añadidos en Alcohol y gas CO2.

Ese CO2 se va a disolver en la cerveza, quedando atrapado en ella y se liberará al abrir la botella y servir la cerveza. El CO2, será el encargado de generar la aparición y movimiento de burbujas y la espuma que tanto nos gusta.

El problema viene en determinar que cantidad de azúcar debo utilizar para carbonatar la cerveza, si se pone demasiada cantidad, la botella puede explotar o la cerveza estará sobrecarbonatada, generando demasiada espuma, y si nos quedamos cortos, la cerveza tendrá poco gas, poca sensación de cuerpo …

Carbonatación de la cerveza

Vamos a entrar en cálculos, teniendo en cuenta que para cada estilo de cerveza hay una carbonatación recomendada, como podemos ver en la siguiente Tabla 1. (adaptada de la publicación especializada en cerveza, Zymurgy 2005 Vol 28-06 Nov-Dec).

carbonatacion por estilos

Como se puede observar en la tabla anterior, las unidades que se utilizan para determinar la carbonatación de la cerveza, son Volúmenes de CO2, y va a depender de la Temperatura y de la Presión a la que se encuentra la cerveza (a bajas temperaturas o presiones elevadas, la solubilidad del CO2 es mayor).

Un volumen de CO2 se define como el mismo volumen de gas disuelto en la misma cantidad de líquido. Es decir, en la cerveza 1 volumen de CO2 sería 1 litro de CO2 disuelto en 1 litro de cerveza. Por cada gramo de azúcar  (sacarosa) que añadamos a nuestra cerveza en el momento de embotellar, conseguiremos en torno a 0,23 Vol de CO2, un dato importante a tener en cuenta.

Así mismo, como la cantidad de CO2 que se disuelve en la cerveza depende de la temperatura, antes de embotellar tenemos que tener en cuenta, que ya habrá una parte del CO2 generado en la fermentación principal disuelto en la cerveza. Para saber cuánto gas ya tenemos en la cerveza antes de embotellar y conociendo la temperatura máxima que ha tenido la cerveza durante la fermentación, utilizamos las siguiente Tabla 2. (Volúmenes de CO2 disueltos-Temperatura de fermentación) para estimar ese CO2:

co2 disuelto

Con la siguiente formula calculamos los gramos de azúcar necesarios para conseguir la carbonatación deseada según el estilo:

Gramos/litro Azucar = (Vol CO2 Deseado – Vol CO2 Disuelto) /0,23

NOTA: Para utilizar azúcar de maíz (dextrosa) en lugar de azúcar de mesa en el proceso de cebado o priming se ha de utilizar un 15% más de la cantidad calculada para esta.

UN EJEMPLO PRÁCTICO:

Tenemos 20 litros de una India Pale Ale que ha fermentado a 18ºC, ¿cuantos gramos de azúcar necesitaremos para carbonatar la cerveza en la botella?.

Observando la Tabla 1. vemos que los niveles de carbonatación recomendados para el estilo están comprendidos entre 1,5 y 2,3 Volúmenes de CO2. Nos quedamos con un termino medio, es decir 1,9 Volúmenes de CO2.

Observando la Tabla 2. vemos que a 18ºC a la que ha fermentado la cerveza tendrá disuelto 0,93 volúmenes de CO2.

Aplicamos la fórmula:

Gramos/litro Azucar = (Vol CO2 Deseado – Vol CO2 Disuelto) /0,23

por lo tanto, Gramos/litro Azúcar = (1,9 – 0,93)/0,23 = 4,22 gr/l de azucar.

Gramos de Azúcar total del lote = 4,22 gr/l x 20l = 84,35 gr. de azúcar necesitamos para carbonatar el lote.

Si utilizamos dextrosa (azúcar de maíz), que es un monosacárido 100% fermentable, que no deja residuos, ni proporciona sabores o aromas a la cerveza terminada (para mi es el azúcar con el que más me gusta para carbonatar), usaríamos un 15% mas, es decir 97 gr de dextrosa.

La temperatura a la que debemos dejar las botellas para que se producirá la 2ª fermentación tiene que estar en el mismo rango de temperatura óptima para la levadura con la que se ha elaborado, durante un tiempo adecuado para que se lleve a cabo esta fermentación y la cerveza carbonate.

Espero que se hayan resuelto las dudas sobre el tema. Salud y Cerveza Fría.

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Cervezas de hace 100 años

¿Cómo era el sabor de las cervezas hace 100 años?

Después de encontrar tres botellas que databan de la Primera Guerra Mundial en una bodega checa, los investigadores las degustaron y le hicieron análisis de ADN para determinar cómo se producía la bebida hace un siglo y el modo en que alteró su sabor el paso del tiempo.

En medio de la reconstrucción de una cervecería en Záhlinice, República Checa, aparecieron por sorpresa tres ejemplares añejos. Tres lager tan antiguas que databan de la Primera Guerra Mundial y se habían conservado en una bodega olvidada en la que, con los años, no dejaron de acumular polvo.

 Las tres Botellas de Cerveza centenarias encontradas

Investigadores del Instituto de Investigación para la Elaboración de la Cerveza y la Malta de Praga concurrieron al sitio del descubrimiento para analizar las tres botellas de vidrio oscuro selladas herméticamente. Su objetivo era determinar cuáles eran los procesos de elaboración de principios de siglo XX y precisar los vaivenes de sabor ocasionados por los cambios químicos durante largos períodos de tiempo. Para ello, debían degustarla.

En su estudio, publicado en Journal of Agricultural and Food Chemistry, los autores escribieron: «Debido al pequeño volumen de las muestras centenarias de cerveza, el análisis sensorial fue llevado a cabo por solo cinco miembros de nuestro panel. Se realizó un análisis descriptivo de sabor inmediatamente después de la apertura de las botellas».

A su vez, el equipo de investigación llevó adelante un análisis químico para identificar propiedades como el extracto original, el contenido de alcohol, el color y la acidez total. Utilizaron un método llamado cromatografía líquida de alto rendimiento, así como otras técnicas para comparar las características de las cervezas centenarias con las de las cervezas modernas.

En la composición de la cerveza los científicos encontraron, que contenía más hierro, manganeso, zinc y cobre que las actuales. La hipótesis de los investigadores es que estos iones provienen del agua con el que se fabricó la cerveza, que lógicamente ha cambiado su composición en los últimos cien años. Aunque tampoco descartan que algunos – principalmente el hierro y cobre – tengan su origen en las tuberías o en las ollas de cocción.

Los especialistas comprobaron que las cervezas antiguas tienen un contenido de alcohol más alto y son menos amargas que las cervezas de hoy. La sorpresa llegó cuando probaron el primero de los ejemplares. «Fue sensorialmente la menos aceptable. Era ligera, pero con un sabor fecal y sulfúrico», sostuvieron.

En el análisis de ADN que realizaron, no se detectaron indicios de levadura, pero sí rastros de las bacterias Staphylococcus y Streptomyces. La segunda cerveza, según los investigadores, se parecía a una elaborada en una región belga. «Era oscura, muy agria y con sabor muy frutado», describieron.

Por su parte, la tercera cerveza sí contenía ADN de la levadura y resultó ser la más parecida en cuanto a sabor a las de hoy. «La cerveza C -la tercera- nos permitió adquirir un conocimiento más profundo de una cerveza de 100 años de antigüedad que, debido a un tapón de corcho sellado intacto y muy probablemente a una temperatura constante en la bodega, sufrió un proceso de envejecimiento natural, sin contaminación microbiana, lo que dio como resultado un perfil sensorial intacto», explicaron.

Los investigadores concluyeron que hace 100 años el empleo de materias primas y el modo de producción de la cerveza era similar a las de hoy. Los cambios químicos causados, sobre todo, por la contaminación microbiana fue lo que llevó a que tuvieran un gusto desagradable.

Fuentes bibliográficas y de las imágenes: Analysis of 100-Year-Old Beer Originated from the Czech Republic- Journal of Agricultural and Food Chemistry, Brewing Institute Prague.

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Cerveza China de hace 5.000 Años

Una cerveza «made in China» de hace 5.000 años

Se desconoce con exactitud cuándo se empezó a producir cerveza en China, aunque poco a poco se van despejando las dudas. El hallazgo en una región al norte del país de los artilugios necesarios para su fermentación sugiere que los chinos comenzaron a fabricar cerveza hace 5.000 años y que el cultivo de cebada tuvo en un principio como único destino la elaboración de esta bebida, antes de convertirse en un cereal esencial en la dieta de sus habitantes. Así lo asegura un artículo publicado recientemente por la revista Proceedings of the National Academy of Sciences.

El descubrimiento se ha realizado en dos canteras de Mijiaya, una excavación arqueológica cerca de un afluente del Wei River en el norte de China. Los restos amarillentos en la boca de ollas, embudos y ánforas sugieren que estos recipientes se utilizaron para la fabricación, filtración y almacenamiento de cerveza. Además, las estufas encontradas indican que proporcionaban calor para hacer puré con el grano. Por su parte, el análisis morfológico de los granos de almidón y fitolitos encontrados en el interior de la vasijas revela la presencia de mijo, sorgo, cebada, lágrimas de Job y tubérculos; además, algunos granos de almidón presentan señales producto de los procesos de malteado y la maceración.

Embudo para la fabricación de cerveza encontrado en Mijiaya (Foto: Jiajing Wang, de la Universidad de Stanford)

Los restos encontrados datan de entre 3.400 y 2.900 años antes de Cristo y ponen de manifiesto que los chinos ya disponían de técnicas avanzadas para la producción de cerveza hace 5.000 años. La identificación de residuos de cebada en estos artilugios de Mijiaya constituye, a juicio de los autores del estudio, la prueba más antigua de la presencia de este cereal en China y la evidencia directa más primitiva de la producción de cerveza en el país. El primer indicio de la existencia de cerveza en el mundo es una tabla de Sumeria (región histórica al sur de Mesopotamia) de hace 6.000 años que muestra gente bebiéndola y la receta más antigua, en un poema de esa región, tiene 3.900 años. El arqueólogo Patrick McGovern, de la Universidad de Pensilvania, ha llegado a identificar el primer brebaje fermentado, elaborado 7.000 años antes de Cristo.

Tabla sumeria que muestra el primer indicio de la existencia de cerveza en el mundo (Foto: ancient-origins.net)

Según el estudio, los primeros cultivos de cebada se llevaron a cabo 1.000 años antes en la historia de lo que se pensaba y, en un principio, se utilizaron en exclusiva para elaborar cerveza. Esta producción inicial pudo haber motivado el desplazamiento de la cebada desde el oeste de Eurasia hacia el centro de China, antes de que su cultivo llegase a ser parte sustancial de la subsistencia de la región 3.000 años después.

Fuentes bibliográficas y de las imágenes: Proceedings of the National Academy of Sciences, ancient-origins.net, elmundo.es, elconfidencial.com.

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Receta: Clon Sierra Nevada Pale Ale

Receta para intentar elaborar por el método todo grano, 19 litros (5 Galones), de un Clon de la famosa cerveza americana SIERRA NEVADA PALE ALE.

Notas de Cata – Sierra Nevada Pale Ale

Datos Generales

  • Elaborador: Sierra Nevada Brewing Co.
  • Pais: Estados Unidos
  • Familia: Ale
  • Estilo: Pale Ale
  • Alcohol: 5,6 %
  • Vaso de Servicio: Pinta, Shaker, tulipa

Descripción

Cerveza de color ambar, transparente y brillante con una cabeza de abundante espuma blanca que se retiene como una leve capa pálida sobre la cerveza el resto del tiempo.

Aromas de lúpulo florales y cítricos, que se acompañan de la presencia de malta Caramelo, que endulza generosamente el conjunto.

El sabor retoma los matices lupulados de pino, flores y cítricos, de nuevo equilibrados por el dulzor caramelizado, y acaba en un amargor que si bien no llega al de una IPA sí está bastante presente. Es una cerveza de cuerpo ligero, pero exquisita a la vez.

Receta Todo Grano

Elaboración por el método de infusión simple, para obtener una cerveza de cuerpo medio, sin realizar mash out.

  • Tamaño final del Lote: 19 litros (5 Galones)
  • Peso total de Grano: 4,80 kg.
  • Mezclas de maltas en el macerador:
    1. 4,50 kg. Malta Pale (2 Carrreras) Bel (5,9 EBC) 93,8 %
    2. 0,30 kg. Malta Caramelo/malta cristal 60L (120 EBC) 6,2 %
  • Emplaste: Añadir 12,50 l. de agua a 74 ºC (temperatura del grano 22ºC)
  • Temperatura de Maceración: 66,7ºC
  • Tiempo de Macerado: 60 min.
  • Lavado del grano (Sparge): Con 18 l. de agua a 75,6ºC
  • Tiempo de Cocción de los lúpulos: 70 min
  • Mezcla y cocción de Lúpulos:
  1. 14,00 g. Lúpulo Magnum [15,00 % Alfaácidos] – Amargor, Tiempo cocción 60,0 min, aporta 24,6 IBUs.
  2. 14,00 g. Lúpulo Perle [8,20 % Alfaácidos] – Amargor/Sabor, Tiempo cocción 30,0 min, aporta 10,3 IBUs
  3. 28,50 g. Lúpulo Cascade [7,00 % Alfaácidos] – Sabor/Aroma, Tiempo cocción 10,0 min, aporta 8,5 IBUs
  4. Clarificación con 4,00 gr. Irish Moss, Cocción 10,0 minutos.
  5. 38,00 g. Lúpulo Cascade [7,00 % Alfaácidos] – Aroma, Tiempo cocción 0 min, aporta  0,0 IBUs
  6. 38,00 g. Lúpulo Cascade [7,00 % Alfaácidos] – Aroma por el método de Dry Hop 4 días, aporta 0,0 IBUs
  • Grado de Amargor estimado: 43,4 IBUs
  • Densidad Original: 1055 SG
  • Tipo de fermentación : Ale
  • Levadura: 1 Sobre de 11,5 g. de levadura Ale Fermentis Safale US-05, rehidratada en 50 ml. de agua.
  • Temperatura de Fermentación: 18ºC
  • Densidad Final: 1012 SG
  • Alcohol estimado: 5,8 % Volumen
  • Color Estimado: 16,1 EBC (8 SRM)
  • Carbonatación y Almacenamiento
    • Carbonatación por segunda fermentación en Botella con 5 g./litro de dextrosa
    • 2,3 Volumenes de CO2
    • Maduración 30 días
    • Temperatura de maduración 18ºC

Salud y cerveza fría.

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Motorizando un Molino de Coronas

El proceso de molienda de grano, es uno de los procesos que todo cervecero casero debe disfrutar (los olores, texturas, colores,…).

Cuando las producciones son pequeñas, la molienda se disfruta y no importa realizarla de forma manual. El problema está cuando las cantidades de malta y las producciones de cerveza van en aumento, como es mi caso, momento en el cual, la molienda manual se vuelve tediosa y ralentiza el proceso global de elaboración de cerveza (moler 15 kg de forma manual, lleva un buen rato, os lo aseguro).

Ha llegado pues el momento de intentar automatizar la molienda. La opción por la que me he decantado para motorizar mi molino de corona, es una solución diseñada y llevada a cabo por mi amigo y cervecero Ángel González y que consiste en acoplar al molino un taladro eléctrico que tiene la posibilidad de ajustar la potencia de giro. Voy a intentar describir que elementos son necesarios y en que consiste.

El acople del taladro al molino, se realiza mediante el uso de un tornillo de métrica adecuada, a la que se le ha quitado la cabeza y se le ha hecho un rebaje con una amoladora para que se pueda fijar el taladro.

Para que tanto el taladro como el molino no vibren y se muevan durante la molienda, han sido fijados a un banco de trabajo.

Para evitar la generación de polvo durante la molienda, se ha instalado una carcasa plástica con un taper, que envuelve las coronas.

Para que la malta molida caiga a una caja de plástico ubicada debajo de la mesa de trabajo, se le ha colocado una guía de plástico en forma de embudo.


Para ampliar la capacidad de la tolva donde se introduce la malta para ser molida, conectamos al molino una reducción de tubo de PVC de fontanería.


En el siguiente video, podéis observar el resultado final.

Otra Alternativa

Buscando información por la red, encontré como alternativa al taladro, este magnífico manual elaborado por Nicolas Taraborrelli que detalla como automatizar el proceso de la molienda del grano, mediante el motorizado de un molino de coronas con un motor monofásico.

El artículo completo dice así:

Motorizando un Molino de Coronas

La gran mayoría de los cerveceros caseros hemos empezado nuestras primeras pruebas comprando malta molida. Esto acarrea varias desventajas: la frescura de la malta molida se pierde con facilidad, es de almacenamiento por lo menos complejo, y sobre todo, nos pone un limite (si, uno mas) al rendimiento de nuestras cocciones al no poder regular el grado de molienda.

El paso que se da, tarde o temprano es el de adquirir un molino para poder moler la malta en el momento en el que va a ser utilizada. Varias son las opciones que tenemos, pero lo mas probable es que nos topemos con dos: molinos a disco o a rodillo. Escapa a esta redacción mencionar las bondades de cada tipo, y en general, la opción esta supeditada al presupuesto (siendo optimos los molinos a rodillo).

Liberarse de las inconveniencias de la molienda comercial es un paso sin retorno. Pero, en rigor de verdad, operar un molino a discos con 15-20 kgs de malta, de manera manual, se convierte en una de las tareas mas tediosas al momento de comenzar un batch.

Existe una manera de simplificar un poco las cosas: adaptarle un motor eléctrico. Pero no todo es tan simple, porque la molienda con discos requiere de cierta fuerza de torque, y determinada velocidad de giro para ser óptima. Un motor eléctrico común, gira en torno a las 1400 RPM, lo cual lo hace inviable para conexión directa: podemos usar un sistema simple de poleas.

Algo de Física

Para calcular la velocidad (en nuestro caso, la reducción) de un sistema de poleas, basta despejar la ecuación siguiente:

 n1*d1= n2*d2 (Ecuación 1)

Donde:

  • n1= RPM de la polea transmisora (motor)
  • n2= RPM de la polea transmitida (molino)
  • d1= Diametro de la polea del motor
  • d2= Diametro de la polea del molino

Entonces, si quisiéramos saber de que diámetro debería ser la polea del motor para que nos de n numero de vueltas:

  d2= n1*d1/n2 (Ecuación 2)

Ejemplo:
Velocidad del motor: 1.440 rpm
Diametro de la polea del motor: 3cm
Velocidad requerida en el molino: 180 rpm

d2= 1.440*3/180 = 24 cm (Ecuación 3)

La polea del molino debe ser de 24 cm de diámetro.

De igual manera podemos despejar la ecuación para que nos de la cantidad de vueltas que dará el molino con una polea determinada, quedando:

 n2= n1*d1/d2 (Ecuación 4)

MATERIALES

  1. Molino a discos (fue usado uno SIN REDUCCION INCORPORADA)
  2. Base de madera
  3. Motor eléctrico monofásico de 1/4HP
  4. Polea de 22cm canal tipo A
  5. Correa de 30cm para canal tipo A
  6. Bulones para fijación de motor.

Usando la Ecuación 4, podemos calcular, que si la polea del motor tiene 4cm, la cantidad de vueltas que va a dar el molino son:

  n2= 1.440*4/22 = 261 rpm

Las poleas con canal tipo A, tienen un orificio central muy pequeño, por lo que fue agrandado a torno, para adaptarlo al eje del molino.

Al eje se le realizo un rebaje con amoladora, para aplanarlo, y permitir que no deslice la polea mayor, al apretar el tornillo de ajuste, según el siguiente esquema:

En detalle:

Luego, colocamos la polea mayor en el eje del molino, procurando que el tornillo de ajuste de la misma presione sobre la parte rebajada del eje (para que no gire libremente).

Solo nos resta fijar el motor a la base de madera, procurando que queden bien alineadas las dos poleas, y colocar la correa.

 Modelo Terminado

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Defectos de la Cerveza

Listado de defectos de la Cerveza

Una vez alguien me digo que solo había dos tipos de cerveceros, los que han contaminado alguna vez la cerveza  y a los que se les va a contaminar. Es probable que si no tomamos las precauciones adecuadas durante el proceso de elaboración de cerveza, tengamos contaminación o aparezcan por diferentes motivos subproductos indeseables que le aporten a nuestra cerveza malos sabores, olores,…

En esta entrada voy a describir los posibles defectos de la cerveza según las indicaciones de la Beer Judge Certification Program BJCP.

Acetaldehído

Manzanas verdes recién cortadas.
Posibles Soluciones

  • Asegúrese de que la fermentación es vigorosa utilizando una levadura con buena vitalidad.
  • Permitir la plena atenuación.
  • Dejar más tiempo la levadura.
  • Oxigenar el mosto plenamente.
  • Pruebe otra cepa de levadura.
  • Asegúrese de que la levadura tiene suficientes nutrientes disponibles.
  • Deje un poco más de tiempo la cerveza antes de consumirla (cerveza verde o muy joven).

Alcohólico / caliente:

Especiado picante, vínico, de calentamiento del etanol y alcoholes superiores.
Posibles Soluciones

  • Baja temperatura de fermentación.
  • Use una cepa de levadura de atenuación menor.
  • Compruebe la salud de la levadura.
  • Use menos fermentables.
  • Use menos adjuntos.
  • Compruebe alguna posible infección.
  • Elevar la temperatura del Mash.
  • Deje un poco más de tiempo la cerveza antes de consumirla (cerveza verde o muy joven).

Astringente en Boca

Persistente aspereza en lengua, como la cáscara de grano, como una lija.
Posibles Soluciones

  • No lavar demasiado el grano.
  • Que no esté excesivamente molido el grano.
  • No hervir el grano.
  • No lavar con el agua por encima de 76°C.
  • No lavar con agua con un PH alto (más del 6).
  • Use el agua con bajos contenidos de sulfatos.
  • Use menos maltas tostadas (especialmente malta black).
  • Use menos lúpulo (especialmente de altos alfa ácidos o, simplemente, grandes cantidades de lúpulo).
  • Evitar el uso de materias primas especias, cáscaras de frutas y pulpa de frutas.

Diacetilo

Mantecoso, caramelo, a palomitas de maiz.
Posibles Soluciones

  • Pruebe otra cepa de levadura.
  • Oxigenar bien el mosto antes de la fermentación.
  • Reducir la temperatura de fermentación primaria.
  • Use una fermentación secundaria menos fría y más larga.
  • Uso de levadura viable en cantidad suficiente.
  • Asegúrese de que los nutrientes suficientes de levaduras están disponibles (en particular la reducción del uso de adjuntos).
  • Compruebe alguna posible infección.
  • Permitir que la cerveza descanse a pleno hasta que la levadura haya atenuado bien.
  • No interrumpir (fermentación) o filtrar demasiado rápido.
  • No sembrar las levas en un mosto frío.
  • Si es una cerveza lager, elevar la temperatura para hacer el descanso diacetílico al final de la fermentación.
  • Guardar las botellas de cerveza en condiciones de temperatura de bodega.
  • Evitar la adición de oxígeno durante la fermentación.

DMS (dimetil sulfuro)

A maíz cocido, vegetales sobrecocidos, o incluso a ajo (cuando la cantidad es mayor).
Posibles Soluciones

  • Utilice un vigoroso y abierto hervido.
  • Reducir la cantidad de malta Pilsner.
  • Enfriar rápidamente el mosto antes del agregado de la levadura.
  • Compruebe alguna posible infección.
  • Asegúrese de usar un sano y vigoroso arranque de levadura.

Ésteres

Frutado (fresa, pera, banana, manzana, uva, cítricos)
Posibles Soluciones

  • Baja temperatura de fermentación.
  • Pruebe con una cepa de levadura más limpia.
  • Oxigenar el mosto suficientemente.
  • Reducir la gravedad original.
  • Compruebe si la variedad del lúpulo no tiene características frutales.
  • Evite trasladar excesivos restos del turbio caliente o torta post-whirpool al Fermentador.
  • Tener una cantidad suficiente de levadura para fermentar (evitar el estrés).
  • Embotelle adecuadamente y madure a temperatura de bodega para reducir ésteres.

A Césped

Césped recién cortado, hojas verdes podadas.
Posibles Soluciones

  • Reducir el dry-hopping o la cantidad de lúpulo en flor.
  • Evitar el oxígeno.
  • Comprobar la frescura del lúpulo y la malta.

Golpe de Luz

  • No exponga el mosto / cerveza a la luz del sol después de añadir el lúpulo.
  • No utilice botellas de vidrio verde claro.
  • Evitar el uso de ciertas especies de lúpulo al final de las adiciones.

Medicinal (clorofenol)

A botiquín, a hospital.
Posibles Soluciones

  • Evite el agua con cloro o cloroaminas (Utilice ósmosis inversa o filtro de agua si es necesario).
  • Evite el cloro como sanitizante.
  • Reducir la astringencia / grano cáscara fuentes.
  • Evitar el excesivo uso del lúpulo en su conjunto.
  • Compruebe alguna posible infección.

Metálico

Hierro, cobre, monedas, a sangre.
Posibles Soluciones

  • Compruebe el agua de iones metálicos.
  • Reducir las sales del agua.
  • Compruebe la condición de los equipos.
  • Asegúrese de que el equipo de acero inoxidable está bien pasivado.
  • Compruebe un buen enjuague del desinfectante.
  • Trate de usar ósmosis inversa del agua y añadir sales según sea necesario.

Mohoso / Húmedo viejo

Con moho, como en el sótano.
Posibles Soluciones

  • Evitar la oxidación (véase oxidación).
  • Compruebe la sanitización.
  • Evite exceso de malta ahumada.
  • Comprobar la frescura del agua y su sabor.
  • Utilice ingredientes frescos (sobre todo de malta y lúpulo).

Oxidación

Papel viejo, cartón
Posibles Soluciones

  • Compruebe no introducir oxígeno en la cerveza después de la fermentación.
  • No salpique cuando trasvase y embotelle.
  • Compruebe que los topes y / o precintos del barril queden bien ajustados.
  • Purgar botellas / barriles con CO2 antes del relleno.
  • Conserve la cerveza en lugar fresco.
  • Beber la cerveza cuando está joven.

Plástico (fenólicos)

Apósito Adhesivo, cinta aislante, estireno.
Posibles Soluciones

  • Compruebe alguna posible infección.
  • Compruebe la cepa de levadura y la salud.
  • Baja temperatura de fermentación.

Solvente

Sensación de calentamiento en el paladar o muy caliente.
Posibles Soluciones

  • Baja temperatura de fermentación.
  • Eche una cantidad suficiente de levadura sana y activa.
  • Compruebe alguna posible infección.
  • Pruebe otra cepa de levadura.

Agrio/ácido

Ácido láctico, ácido cítrico, fuerte, Acidez limpia (Clean Sourness).
Posibles Soluciones

  • Compruebe alguna posible infección.
  • Compruebe la cepa de levadura.
  • No realice un Mash durante largos períodos de tiempo a bajas temperaturas.

Ahumado (fenólico)

Olor como a humo, carbón, quemado.
Posibles Soluciones

  • Compruebe que no se queme el Mash o la olla de hervor.
  • Compruebe el uso excesivo de maltas oscuras.
  • Compruebe alguna posible infección.

Especiado (fenólico)

Clavo de olor, pimienta, vainilla, etc.
Posibles Soluciones

  • Use una cepa diferente de levadura y / o variedad de lúpulo.
  • Ajuste la temperatura de fermentación (a veces superior, a veces inferior, dependiendo de la cepa de levadura de cerveza y del estilo).

Sulfuroso

Huevos podridos, fósforos quemados
Posibles Soluciones

  • Compruebe alguna posible infección.
  • Compruebe el agua con excesivos sulfatos.
  • Compruebe la salud de la levadura.
  • Compruebe autólisis de la levadura (cerveza fermentando
  • demasiado tiempo a temperaturas cálidas).
  • Pruebe otra cepa de levadura.

Vegetales cocidos, en conserva o verduras podridas

(repollo, apio, cebolla, espárragos, espinaca)
Posibles Soluciones

  • Buscar una forma rápida y vigorosa de fermentación (utilizar un buen starter para reducir el tiempo de inicio de fermentación, a fin de evitar a la contaminación bacteriana del mosto antes de que la levadura comience a actuar).
  • Compruebe la sanitización.
  • Compruebe la vejez o si están rancios o antiguos los ingredientes (sobre todo el tiempo del extracto de malta).
  • Evite el lavado del grano a bajas temperaturas.

Vinagre

Ácido acético, como avinagrado, acetona.
Posibles Soluciones

  • Compruebe alguna posible infección.
  • Compruebe la cepa de levadura.
  • Compruebe fuentes de oxidación (Acetobacter es aeróbica).

Fermentación o Levadura

A Pan o con gusto a levadura.
Posibles Soluciones

  • Use una cepa de levadura más floculante.
  • Dejar el tiempo suficiente para que la levadura flocule.
  • Filtrar la cerveza o utilizar clarificantes.
  • Asegúrese de purgar bien o sacar la mayor cantidad de
  • levaduras en el trasvase.
  • Cerveza envejecida.
  • Pruebe otra cepa de levadura.
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Aprendiz de Cervecero: V Elaboración con Extractos

Elaboración de Cerveza con Extractos sin lupulizar

Subimos un escalón como aprendiz de cervecero:

Ya hemos hecho unas cuantas elaboraciones mediante el uso de kits básicos y nos hemos convertido en unos expertos en el arte de fermentar, carbonatar, embotellar y por supuesto en bebernos la cerveza que elaboramos (también en compartila con los amigos, que ahora que saben que haces cerveza han aumentado).

Poco a poco hemos ido obteniendo cervezas de mejor calidad (cerveza mas que aceptable), pero sin poder transferirle nuestra seña de identidad y sin poder intervenir demasiado en el proceso de elaboración. Es el momento de plantearnos ir un paso mas allá, y empezar a hacer elaboraciones utilizando extractos de malta.

La elaboración de cerveza con extractos de malta, requiere un poco mas de tiempo que con la utilización  de los kits básicos, pero el uso de lúpulos frescos y maltas molidas en la receta, van a ayudar a obtener cervezas de muchísima mayor calidad en cuanto a cuerpo, sabor y aromas se refiere.

Recordamos el esquema que explica gráficamente el proceso de elaboración:

Etapas de la elaboración de cerveza con extractos de malta

Este proceso requiere además del equipo y las precauciones de limpieza de los equipos descrito en la entrada «Elaboración de Cerveza Casera con Kit Básico», una olla con capacidad suficiente para realizar la cocción (en nuestro caso vamos a utilizar una olla con una resistencia electrica de 2.000 W de 27 litros de capacidad), una balanza para pesar las cuotas de lúpulo y el cereal, una bolsa para cereales (opcional, pero recomendable para obtener cervezas menos turbias y de mejor aspecto) y un serpentín u otro sistema de enfriado alternativo (opcional, se puede utilizar un baño de hielo).

Lo siguiente que vamos a necesitar es una receta, y para ello, nosotros hemos utilizado el programa BREWMATE que puedes descargar de forma gratuita en el siguiente link. Es un programa muy intuitivo y razonablemente sencillo de utilizar (si no te atreves con él, en la red encontraras montones de recetas de diferentes estilos).

Hemos elegido una receta sencilla, para la obtención de unos 10 litros de cerveza estilo American Pale Ale con lúpulo Cascade 7,9% como único lúpulo, añadido en tres cuotas (amargor, sabor y aroma), además de una aportación extra de aromas después de la primera fermentación mediante una técnica demoninada Dry Hopping.

Utilizaremos 1,5Kg de extracto pálido liquido (se puede utilizar también extracto seco como alternativa), 115 gramos de malta crystal molida (120 EBC), 58 gramos de lúpulo cascade 7,9% en flor y levadura de alta fermentación.


El objetivo de la receta es conseguir una cerveza Pale Ale con las siguientes caracteristicas:

Densidad Original (OG): 1.049
Densidad Final (FG):  1.012
4,81 % Alcohol por Volumen
Color (EBC): 21,2 o (SRM):10,8
Unidades Internacionales de Amargor : 43,2 (IBU)

Comenzamos el proceso de elaboración poniendo a calentar unos 15 litros de agua (utilizamos agua mineral, aunque se puede utilizar agua del grifo si no tiene malos sabores u olores y se ha dejado suficiente tiempo para eliminar el cloro).

Cuando el agua este caliente añadimos la malta molida dentro de una bolsa para cereales durante aproximadamente 30 min. intentando mantener la temperatura a 65-70ºC.

Pasados los 30 minutos añadimos el extracto de malta líquido, lo disolvemos bien y llevamos la mezcla a ebullición.

Mientras tanto preparamos las cuotas de lúpulo, pesandolo y poniendo en bolsas.

Las cuotas que hemos preparado son:

  • 19 gramos de cascade 7,9% durante 60 minutos para el amargor.
  • 7 gramos de cascade 7,9% durante 15 minutos para sabor.
  • 10 gramos de cascade 7,9% al final de la cocción para aroma.

Cuando comience la ebullición, empezamos a añadir las cuotas de lúpulo.

El proceso de total cocción durará 60 minutos.

Con los restos que quedan en la lata del extracto de malta líquido, hidratamos la levadura y preparamos un starter.

Antes de que termine la cocción sumerguiremos el serpentin en la olla, para desinfectarlo con el calor.

Trasvasamos el mosto hasta el cubo de fermentación (bien limpio y desinfectado), procurando no airear el mosto para evitar oxidaciones, sumergimos el serpentín en el mosto y le hacemos circular agua fría para enfriarlo.

Una vez enfriado el mosto tomamos una muestra en la probeta y medimos su densidad para afinar la densidad y volumen final según la receta que hemos diseñado (densidad original del mosto 1.049 OG) . Una vez que hemos afinado la densidad original del mosto, con la varilla de plástico removemos y oxigenamos bien el mosto y añadimos al fermentador el starter de levadura que ya tenemos preparado y que ya muestra síntomas de actividad.

Mezclamos bien, cerramos el fermentador, colocamos la válvula (air-lock) y seguimos los pasos tal y como se describe en las entradas Elaboración de Cerveza Casera con Kit BásicoEmbotellado y Carbonatado de Cerveza Casera.

Salud y Cerveza fría.
Orallo (El Aprendiz de Cervecero)

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Las burbujas de la Guinness

Por qué las burbujas de una Guinness descienden por la pared interna de la pinta

Los bebedores de cerveza Guinness saben que para disfrutar de una pinta bien servida hay que esperar. Muchos habrán observado en la pinta ya servida que hay burbujas que en lugar de subir descienden por la pared interna del vaso.

La razón es que las burbujas de esta cerveza son muy pequeñas (porque tienen nitrógeno además de carbónico) y tras la “subida” de la cerveza se forma una zona de reflujo cerca de la pared, una capa límite delgada en la que el fluido se mueve hacia abajo llevado por y llevando con él las burbujas.

Simulación burbujas vaso depinta

La clave del reflujo es la geometría del vaso de la pinta y la interacción entre las burbujas y el fluido. Así lo afirma un nuevo artículo en American Journal of Physics que ha estudiado gracias a COMSOL la fluidodinámica de la cerveza en una vaso de un pinta y en un vaso de “antipinta” (como muestra la figura). El artículo técnico es E. S. Benilov, C. P. Cummins, W. T. Lee, “Why do bubbles in Guinness sink?,” Am. J. Phys. 81: 88-91, 2013 [arXiv:1205.5233].

En el video anterior se muestra el efecto de las burbujas descendiendo (en la lado derecho de la pinta).

La explicación cientifica: A 6º C, la temperatura óptima para consumir una Guinness, la densidad y viscosidad del líquido es de 1.007 kg/m³ y 2,06 mPa·s, y las del gas de las burbujas 1.223 kg/m³ y 0,017 mPa·s (según las medidas de los autores del artículo). El número de Bond (que determina la forma de las burbujas) es de sólo Bo 0,002, luego los efectos de la tensión superficial dominan y las burbujas son esferas casi perfectas. Usando la fórmula de Stokes para estimar la velocidad de caída de las burbujas se obtiene un número de Reynolds de Re 0,24 (que confirma la validez de la fórmula de Stokes). Una vez servida, los autores estiman que la fracción entre el volumen de las burbujas y el volumen total de la mezcla (líquido y burbujas) es de unas 0,02.

Usando estos datos han simulado el flujo del líquido en una pinta de Guinness utilizando el programa de elementos finitos COMSOL y lo han comparado que el obtenido para una anti-pinta (un vaso que tuviera la forma de una pinta pero invertida). Los interesados en conocer los detalles sobre cómo se simulan fluidos con dos fases en COMSOL pueden consultar A. Sokolichin, G. Eigenberger, A. Lapin, “Simulation of buoyancy driven bubbly flow: Established simplifications and open questions,” AIChE Journal 50: 24–45, Jan 2004.

pinta antipinta

Como muestra la figura que abre esta entrada, para una pinta se observa un vórtice alargado que provoca un flujo descendente cerca de la pared interior del vaso. En la anti-pinta existe un vórtice similar pero que gira en sentido opuesto y se encuentra en una posición más alta. Lo más destacable es que el movimiento descendente de las burbujas está muy cerca de la pared, en una capa límite de poca anchura.

La explicación del fenómeno observado es la siguiente. El movimiento de las burbujas ejerce una fuerza de arrastre sobre el líquido circundante. Una distribución uniforme de burbujas que se mueven todas en el mismo sentido no daría lugar a ninguna circulación en el líquido. Sin embargo, una región de baja densidad de burbujas cerca de la superficie interior del cristal (debido a la geometría en forma de pinta del vaso), haría que la fuerza de arrastre del líquido cerca de esta superficie fuera menor que en el interior, lo que induciría una circulación del fluido y la formación de un vórtice (cerca de la pared las burbujas descienden y en el interior ascienden).

Para la anti-pinta el mismo argumento da lugar a un vórtice en sentido contrario; la mayor densidad de burbujas cerca del cristal hace que allí la velocidad del fluido sea mayor y el vórtice que se produce gira en el sentido contrario. En resumen, la geometría del vaso es clave para la observación del fenómeno de las burbujas que descienden.

La próxima vez que disfrutes de un Guinness no olvides observar el movimiento de las burbujas.

Salud y cerveza fría

Fuentes: Artículo cientifico Why do bubbles in Guinness sink? E. S. Benilov, C. P. Cummins, W. T. Lee. La Ciencia de la Mula Francis (Blog de Francisco R. Villatoro)

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Torrijos Beer Festival & Monkey Beer

Torrijos Beer Festival & Monkey Beer

Los días 24, 25 y 26 de Abril tendrá lugar en la localidad de Torrijos (Toledo), la feria de cerveza artesana Torrijos Beer Ferstival & Monkey Beer, ubicado en el patio trasero de Palacio De Pedro I de Torrijos.
El evento está organizado por la cervecera local «Monkey Beer«, que mostrarán sus elaboraciones junto a otros 11 artesanos más (7 de los cuales son de la provincia).

cartel torrijos beer Festistival

Se podrán degustar cervezas de:

  • Monkey-beer
  • Amai
  • Barbière
  • Bizarra
  • Domus
  • Ebora
  • El Oso y el Cuervo
  • Portus Blendium
  • San Frutos
  • Speranto
  • Yria
  • Cervecera del Oeste

El acceso al Festival es gratuito y contará con catas, maridajes, cursos de elaboración, actuaciones musicales, comida… etc…
Podeis ampliar información a través del facebook del Festival.
Salud y Cerveza fría.
Orallo (El Aprendiz de Cervecero)
 

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