El alma de la cerveza: El Lúpulo.

En esta entrada, voy a hablar de uno de los ingredientes esenciales de la cerveza, y por muchos considerado el «alma de la cerveza», el encargado de conferirle el amargor y parte de los sabores y aromas tan característicos a esta bebida y que a su vez previene de su contaminación por parte de bacterias lácticas, acéticas y otro tipo de microorganismo, al actuar como un antiséptico natural: El Lúpulo.

El lúpulo (en latín Humulus lupulus), es una planta trepadora perteneciente a la familia de las cannabáceas (primo lejano de la Marihuana). Sus hojas y flores son de color verde con glándulas de lupulina amarillas debajo de los pétalos. Es una planta de hoja perenne y dióica (las flores masculinas y femeninas crecen sobre plantas diferentes).

España, con 52.000 hectáreas de lúpulo cultivadas, es el sexto país de la Unión Europea en la producción de esta planta y décimo a nivel mundial. El 90% de esta producción se localiza principalmente en la provincia de León (en la comarca de la Ribera del Órbigo). El siguiente video corresponde al programa de TVE “Un país para comérselo”, que en su paso por las tierras de León, dedican una parte del episodio al cultivo del lúpulo.

(si te has quedado con ganas de conocer mas en profundidad la tierras de León, puedes ver el programa completo en el siguiente link)

Un poco de Historia

Originariamente, el lúpulo silvestre crecía en los valles húmedos de Oriente Próximo y era utilizado por los cerveceros babilonios y egipcios. Pero su generalización llegó a partir de 1516, cuando el duque Guillermo IV de Baviera promulgó la «Reinheitsgebot» o «Ley de pureza» de la cerveza, en la que se establecía que la cerveza solamente se debía elaborar a partir de agua, malta de cebada y lúpulo (la levadura la utilizaban, aunque no fue descubierta hasta 1.880 por Luis Pasteur)

Antes de su aceptación y generalización, algunos cerveceros utilizaban diversas hierbas y especias para compensar el dulzor natural de la malta.

Uso del lúpulo para elaborar cerveza

Para la elaboración de cerveza se utilizan sólo las flores de las plantas femeninas antes de que sean fecundadas. Aunque en paises como Inglaterra y Bélgica también utilizan, a veces, lúpulos femeninos fecundados que son más fuertes y amargos. Habitualmente, estas flores son desecadas antes de ser usadas.

Las flores de la planta del lúpulo (también llamadas conos o piñas) contienen en su interior unas glándulas de color amarillo. Estas glándulas están llenas de una resina llamada lupulina, que es el principio activo que los cerveceros buscan en el lúpulo.

Morfología de los conos de lúpulo y las glándulas de lupulina.
(A) Los conos de lúpulo de ~ 5 cm de longitud. (B) Sección longitudinal de un cono que muestra las glándulas de lupulina. (C) Imagen de microscopio óptico de las glándulas de lupulina maduras (500 μm). (D) Imagen al microscopio electrónico de una glándula de lupulina madura (100 μm).
Fuente: American Society of Plant Biologists (plantcell.org)

La lupulina le aporta a la cerveza:

Componentes amargos. Son aportados principalmente por los llamados ácidos alfa. Dotan a la cerveza de su característico amargor, contribuyen a la formación de espuma y ayudan a la conservación de la cerveza.

El amargor del lúpulo proporciona el contrapunto adecuado al dulzor de la malta. Este sabor amargo es extraido del lúpulo durante la cocción. Mediante ella, los ácidos alfa insolubles se isomerizan en ácidos iso-alfa más solubles.

Se han conseguido aislar en el laboratorio cinco ácidos alfa que están presentes en el lúpulo de forma natural; en proporciones que varían según la variedad: humulone, cohumulone, adhumulone, prehumulone y posthumulone.

Además de ácidos, el lúpulo también contiene ácidos beta, los cuales también añaden amargor a la cerveza cuando se oxidan. Sin embargo, los ácidos beta oxidados no son tan amargos como los ácidos alfa isomerizados y contribuyen mucho menos al amargor final de la cerveza.

Los ácidos alfa son muy susceptibles a la oxidación (sobre todo a temperaturas elevadas) y cuando esto ocurre ya no pueden ser isomerizados en ácidos iso-alfa, lo cual merma significativamente su capacidad de amargor. Esta es una característica que hace que su almacenamiento y conservación sean muy delicados. Los cerveceros deben tener ésto muy en cuenta y, por ello, tratan de conseguir lúpulos lo más frescos posibles y de guardarlos en frío (cámaras frigoríficas) y en condiciones anaeróbicas (libres de oxígeno).

Componentes aromáticos. Son los llamados aceites esenciales. Incorporan aroma y sabor a la cerveza.

Los investigadores no han sido capaces, hasta ahora, de reproducir la complejidad de aromas del lúpulo añadiendo componentes químicos sintéticos. Ni tampoco utilizando otro tipo de plantas o especias.

Existe un consenso generalizado sobre que son las sinergias que se producen entre los distintos componentes del lúpulo las que le confieren su inimitable capacidad aromatizante. Mediante técnicas cromatográficas se han conseguido identificar más de 250 aceites esenciales y todavía existen otros muchos aún desconocidos.

Los aceites esenciales son extremadamente volátiles y son una razón más para conservar el lúpulo en algún medio anaeróbico, como en recipientes al vacio o bolsas purgadas de oxígeno mediante CO2 o nitrógeno. Tampoco soportan una cocción dilatada. Es por ello que los lúpulos aromáticos se suelen añadir en los últimos minutos de cocción, mientras que los lúpulos amargos se añaden antes para facilitar la isomerización de los ácidos alfa.

Taninos. Contribuyen a la conservación de la cerveza ya que tienen la propiedad de inhibir el crecimiento de bacterias lácticas y acéticas, favoreciendo el desarrollo saludable de la levadura durante la fermentación. Esta acción antibacteriana perdura en el tiempo, por lo que mejora la conservación de la cerveza.

Otra propiedad asociada a los taninos es su capacidad para coagular las proteínas durante la cocción del mosto, reduciendo la túrbidez de la cerveza.

Comercialización del Lúpulo

El lúpulo se distribuye para su uso en cervecería principalmente de las siguientes formas:

Lúpulo natural desecado: si está fresco es la forma que mejor conserva sus propiedades. Para que no pierda calidad debe ser conservado en recipientes libres de oxígeno. Por otra parte, es la forma de distribución más voluminosa.

«Pellets«: Se trata de lúpulo desecado, triturado y compactado en bolitas o barritas similares a las de los piensos de los animales o biomasa para calefacción. Ofrecen una mejor protección al aire, aunque su alto grado de mecanización y compresión afectan negativamente a los componentes naturales del lúpulo. Está disponible en un mayor número de variedades y su concentración de ácidos alfa por unidad de peso es mayor, debido a la compresión a la que ha sido sometido.

«Plugs«: se trata de lúpulo desecado y comprimido en tabletas o tochos. Cuando es rehidratado se convierte de nuevo en conos de lúpulo. Son más fáciles de proteger del aire, sin embargo, en el proceso de compresión las glándulas de lupulina pueden romperse y facilitar que se volatilicen los componentes aromáticos y se oxiden los ácidos alfa. Son pocas las variedades de lúpulo que se distribuyen de esta forma.

Además de las tres formas anteriores, que son las principales, una última forma de distribución recientemente introducida en el mercado son las esencias (o aceites) de lúpulos aromáticos.

Lúpulo en tres formatos: Flores secas, Pellets y Plugs

En cualquier caso, para que el lúpulo conserve todas sus propiedades es fundamental conservarlo a la temperatura más baja posible; mejor en el frigorífico y evitando el contacto con el aire (preferiblemente al vacío).

Variedades de Lúpulos

Los maestros cerveceros tienden a clasificar a las distintas variedades de lúpulos en dos grandes grupos: lúpulos amargos y lúpulos aromáticos.

Los lúpulos englobados dentro del primer grupo se caracterizan por contener mayores concentraciones de ácidos alfa (principales responsables del amargor de la cerveza) pero sus aromas y sabores son considerados menos refinados que los de los lúpulos aromáticos.

La clasificación en uno u otro grupo es, sin embargo, una cuestión subjetiva e incluso existen lúpulos que participan de ambas categorías.

Con el paso de los años de las variedades silvestres de lúpulo se han ido seleccionando las plantas mejores. Obteniéndose lúpulos de excelente aroma y sabor que definen el carácter de la cerveza de una determinada región. Por ello, las variedades de lúpulo van asociadas a estilos particulares de cerveza. Por ejemplo, las pils de Bohemia (República Checa) con lúpulos aromáticos Saaz (Zatec Red) o las pilsen alemanas con lúpulos alemanes como el Tettnang, Hallertau y Spalt.

Como ocurre con la mayoría de las plantas aromáticas, la región de cultivo del lúpulo es tan importante como la variedad para determinar sus cualidades. Por tanto, el clima y la tierra son fundamentales para el lúpulo.
Hoy en día, las variedades tradicionales ligadas a las regiones están siendo, en muchos casos, sustituidas por variedades que presentan nuevas características gustativas y son más resistentes a los parásitos y las enfermedades.

En el siguiente enlace podeis ampliar información sobre mas 120 variedades de lúpulos y sus caracteristicas principales, los estilos de cerveza en los que se utilizan, tipo de uso que se le da (amargor, aroma, mixto), aromas que proporciona a la cerveza (florales, citricos,…) y mucho mas.

Como se cuantifica el Amargor que produce un lúpulo en una cerveza

Desde que la elaboración de cerveza se ha industrializado, los expertos en cervecería han buscado la forma de cuantificar con una medida científica el potencial de amargor de un determinado cultivo de lúpulo. Este es un dato que resulta vital para poder saber cuánto lúpulo deben añadir a sus mostos.

Ya hemos explicado que los principales responsables del amargor del lúpulo son los ácidos alfa que contienen sus glándulas de resina. Por ello, la medida más directa que se utiliza para cuantificar el potencial de amargor del lúpulo es el llamado Alpha Acid Units (AAU). Esta unidad se calcula simplemente multiplicando el peso del lúpulo por el contenido en ácidos alfa expresado en porcentaje.

Atención, porque ésta es una medida medida que depende de la unidad de peso utilizada en cada caso. Esta es una característica científicamente bastante criticable y que nos obliga a tener en cuenta si los datos están en unidades de medida anglosajonas (como onzas o galones).

Sin embargo, en realidad, el potencial de amargor depende de otros muchos factores: el tiempo y vigor de la cocción, la densidad y el pH del mosto, la edad y condiciones del lúpulo, el tipo de presentación del lúpulo (natural, tabletas, concentrados, etc.), nivel de rendimiento del lúpulo y algunos otros factores no tan relevantes.

Para tener todo esto en cuenta se definió el International Bittering Unit (IBU). El IBU es una medida de concentración de ácidos alfa isomerizados en la cerveza acabada. Esta medida se expresa en miligramos por litro o en partes por millón (ppm).

Aún así, el IBU no siempre es un indicador del amargor percibido en la cerveza acabada. La composición iónica del agua, especialmente los niveles de sulfatos y de carbonatos afectan directamente al nivel de percepción del amargor.

Espero que este artículo sea de utilidad en nuestra introducción al mundo cervecero.

Salud y Cerveza fría.
Orallo (El Aprendiz de Cervecero)