La primera fase por la que un cervecero pasa cuando se dispone a disfrutar de la cata y degustación de una cerveza, es la Fase Visual. En esta fase inicial, al servirnos la cerveza descubrimos sus diferentes atributos en lo que a color, transparencia, vivacidad, consistencia, persistencia y color de la espuma se refiere.
Es en el atributo del color, en lo que nos vamos a centrar en este artículo. Por un lado a que se debe el color de la cerveza (el amarillo pálido de una cerveza de trigo, el profundo negro de una Stout, el amarillo luminoso de una cerveza lager o el cobrizo profundo de una Pale Ale), y por otro lado que escalas existen para su clasificación o cuantificación.
¿A que es debido el color de la cerveza?: El color de la cerveza, depende principalmente, del tipo o tipos de maltas que se utilizan durante su elaboración. En el proceso de malteado del cereal y debido a un conjunto muy complejo de reacciones químicas (reacción Maillard), se lleva a cabo la producción de melanoidinas coloreadas que le darán a la cerveza tonalidades que van desde el amarillo claro hasta el café muy oscuro e incluso negro.
Asociado al proceso de formación de las melanoidinas durante el malteado, está también la producción de unos compuestos muy aromáticos denominados pirazinas, por lo que el color de la cerveza está estrechamente relacionado con los aromas y sabores presentes en la misma. Las melanoidinas afectan también a la formación y la retención de la espuma.
¿Que escalas o métodos existen para cuantificar el color de la cerveza?
La primera clasificación para el color de la cerveza que se intentó corresponde a J.W. Lovibond en 1883, el cual creó una serie de cartulinas coloreadas, con las que se comparaba la cerveza para clasificarla en una escala (Grados Lovibond ºL). Esto tenía sus limitaciones debido múltiples factores: la distinta percepción de los colores por cada persona; al tamaño del vaso donde se hace la medición y cómo le incide la luz; a que determinados tonos son muy complicados de comparar y clasificar con simples tarjetas de colores…
Actualmente existen dos métodos espectrofotométricos utilizados en la industria para clasificar los colores de la malta y la cerveza: el método americano o SRM (Standard Reference Method, o método estándar de referencia) utilizado por la ASBC (American Society of Brewing Chemists) y el método Europeo o EBC (European Brewing Convention).
La escala SRM se corresponde más o menos con la escala Lovibond y muchas veces se utilizan ambos términos indistintamente. El SRM se calcula midiendo la cantidad de luz absorbida por el mosto o la cerveza en una cubeta de vidrio de 1/2 pulgada (12,7 mm) a una longitud de onda de 430 nm y multiplicado el valor por diez. Métodos y tecnologías modernas emplean 1cm de cerveza y multiplican la absorbancia por 12,7 aplicando la ley de Lambert–Bouguer-Beer. Por tanto
SRM = 12,7 x A430 (absorbancia a 430 nm en 1 cm)
Según la guía BJCP (Programa de certificación para juzgar cervezas. Pautas de estilos para Cerveza, Hidromiel, & Sidra), de la que ya hablaremos en otra entrada, los descriptores del color de la cerveza correspondiente a cada valor de SRM son:
- Color Pajizo: SRM (2-3)
- Color Amarillo: SRM (3-4)
- Color Dorado: SRM (5-6)
- Color Ámbar: SRM (6-9)
- Color Ámbar profundo/cobre ligero: SRM (10-14)
- Color Cobrizo: SRM (14-17)
- Color Cobrizo profundo/marrón ligero : SRM (18)
- Color Marrón : SRM (19-22)
- Color Marrón oscuro: SRM (22-30)
- Color Marrón muy oscuro: SRM (30-35)
- Color Negro: SRM (30+)
- Color Negro, opaco: SRM (40+)
La escala EBC (European Brewing Convention) es parecida, pues también mide la absorbancia de luz a 430 nm, pero lo hace en una cubeta de un centímetro y el valor se multiplica por 25.
EBC = 25 x A430 (absorbancia a 430 nm en 1 cm)
El paso de una escala a otra se puede calcular sencillamente con las siguientes fórmulas:
EBC = SRM x 1,97
SRM = EBC x 0,508
Para los aficionados a la cerveza, que logicamente no disponemos de un espectrofotómetro en casa, podemos hacer una estimación del color de la cerveza que vamos a degustar o que hemos elaborado, mediante el uso de tarjetas que representen toda la gama de colores que se pueden dar en la cerveza, como la Guía Davidson.
Para hacer la estimación del color, usaremos un vaso de unos 5 cm. de diametro sobre una superficie blanca y con buena luz, en el que pondremos una muestra de cerveza de 1 cm., procediendo a comparar el color de la cerveza con la guía.
Salud y Cerveza fría.
Orallo (El Aprendiz de Cervecero)
Es posible dar color a la cerveza de forma artificial?
Hola Ronald, claro que es posible la utilización de colorantes alimentarios para dar color a la cerveza. un ejemplo de ello pueden ser las cervezas verdes que se beben en St. Patricio. Saludos
Hola.
Por qué alguna calculadora distinge entre SRM Daniels y SRM Morey. Además he visto que hay bastantes puntos de diferencia.
Hola Joaquín, el método de SRM de Daniels, es un método de medición EMPIRICO, es decir, el color SRM SE MIDE usando una cubeta de vidrio de ½» medida con un espectrofotómetro a una longitud de onda de luz de 430 nm. El color SRM es aproximadamente 10 veces la cantidad de absorbancia, que se mide en una escala logarítmica.
El SRM de Morey por otro lado, es una ESTIMACIÓN del color, en función del tipo, cantidad y color de las maltas que se utilizan en una receta y por lo tanto menos preciso. Se utiliza la siguiente ecuación para su calculo
Color SRM Morey = 1,4922 * (MCU * 0,6859) donde MCU = (Peso del grano en libras) * (Color del grano en grados lovibond) / (volumen en galones).
En el siguiente enlace te dejo un interesante artículo sobre este tema:
http://beersmith.com/blog/2008/04/29/beer-color-understanding-srm-lovibond-and-ebc/
Un saludo.