Maridaje con cerveza-I. La cerveza y las carnes

Maridaje con Cerveza

Es habitual, en lo referente a la gastronomía, ir a un restaurante a comer o simplemente de tapeo, y encontrarte que en casi todos los establecimientos disponen cartas de vino más o menos extensas, con vinos de diferentes características, denominaciones de origen, vinos jovenes, crianzas,… y sin embargo cuando preguntas por la oferta de cervezas disponible para acompañar la comida, todos coinciden en ofrecerte los cuatro refrescos de cerveza de siempre.

Sin menospreciar el vino (tenemos claro que vivimos en tierra de vinos y que el sector vinicola es un motor económico muy importante para nuestro país), cada vez somos más los aficionados a la cerveza que pensamos que esto debería ir cambiando poco a poco, y que los establecimientos de restauración deberían disponer de cartas de cerveza con cervezas artesanas, cervezas de diferentes estilos, procedencias, …, entre las que elegir dependiendo del momento, o de los alimentos que se van a consumir.

En esta y en próximas entradas, vamos a intentar exponer ideas y generalidades sobre el hecho de combinar la cerveza con diferentes tipos de comida, es decir «Maridaje con Cerveza«.

La palabra Maridar, tiene como definición «enlace, unión y conformidad de los casados«, pero también el hecho de «hacer que dos cosas diferentes se correspondan o se adapten entre sí». Así pues, adaptadas estas definiciones al mundo gastronómico, el maridaje entre la cerveza y la comida, es el proceso de casar metafóricamente a un alimento con la cerveza con la intención de realzar el placer de comerlos.

El maridaje busca encontrar la armonía perfecta entre los sabores y aromas de la comida y la bebida. Existen muchos tipos de cerveza, con variantes en el sabor, color y fuerza, que dependen de las alteraciones en los procedimientos de elaboración. Por eso, el de la cerveza es un mundo complejo que nos ofrece múltiples posibilidades para hacer grandes combinaciones.

Como reglas primordiales, deberemos tener en cuenta que los sabores de la cerveza no deberán sobresalir sobre los de la comida, y viceversa, así mismo, deberá existir un equilibrio entre aromas y sabores.

La cerveza y las carnes

La cerveza puede ser una compañera magnífica de diferentes carnes, aunque no hay que olvidar que bajo ese término tan amplio, se engloban materias primas muy diferentes y a su vez muy diversos modos de preparación; lo que da lugar a productos tan dispares entre sí como por ejemplo, una pechuga de pollo, un salchichón de cerdo o unas chuletillas de cordero. Por tanto, a la hora de elegir qué cerveza va a convivir con nuestro tenedor, hay que fijarse tanto en el tipo de carne como en la salsa o especias con que la condimentaremos.

Como norma general, para un sazonamiento fuerte escogeremos cervezas oscuras y de mayor cuerpo. Eso a menos que nos enfrentemos a una salsa picante, en cuyo caso optaremos por cervezas tipo Lager o Lager Especial.

Cerveza para maridar carne a la parrilla

En caso de que estés pensando en una parrillada, debes procurar abastecerte de cervezas de buen cuerpo, ricas en malta y lo suficientemente amargas como para emparejarse con los sabores ahumados de las carnes asadas al carbón.

Entonces, si la comida es por ejemplo carne asada, la mejor combinación es la cerveza ahumada (Rauchbier) o cualquier cerveza de alta fermentación como Porter o Stout, cervezas algo amargas que complementan bien el sabor del asado.

Maridar embutidos y ahumados con cerveza

Recomendar la cerveza más adecuada a cada embutido es casi imposible porque también lo es cuantificar todas las especialidades, con sus diferentes sabores, texturas, sazones y sus respectivas variedades locales.

En este caso, la idea no es la de acompañar, sino la de compensar el sabor fuerte o la textura grasa y pesada de lo que estemos degustando. Para este tipo de comida conviene una cerveza, de nuevo, ligera y suave.

La cerveza consigue una concordancia armoniosa con las carnes, pescados y embutidos ahumados o marinados. Su sabor fuerte encuentra un contrapeso perfecto con las salchichas y otros platos que tengan participación del humo. Esto explica que no exista nada mejor que una cerveza para acompañar una hamburguesa cocinada al carbón.

Sí podemos generalizar diciendo que los embutidos cocidos y ahumados armonizan muy bien con aquellas cervezas que presenten cierto cuerpo. Los embutidos curados, como el jamón, el salchichón y el lomo presentan un maridaje no tan bueno.

Si hubiera un premio para el embutido más cervecero, se lo llevaría… ¡El chorizo!. En efecto; aunque hay quien insiste en tomar chorizo con vino tinto, este embutido se entendería mucho mejor con una cerveza ligera y suave que contrarrestara la agresión del pimentón y el ajo que le caracterizan.

Maridaje de cerveza con carnes rojas

Las carnes de vaca también pueden combinarse con cerveza. Por ejemplo, las carnes rojas hechas a la brasa van bien con las cervezas rubias, ligeras y suaves. El buey prefiere casarse con cervezas lager doradas o con algunas ale.

Supongamos que sea carne roja vacuna y que las hayamos cocinado a la brasa. Son comidas sabrosas, cuyo paladar debemos intentar no esconder. Para ello busquemos una acompañante discreta: ligeras y suaves como son, las cervezas lager. Los guisos enlazan con cervezas oscuras de mayor cuerpo.

En estos casos serán el resto de ingredientes los que decidan cómo va a ser la relación; si andan por medio especias como el curry, o la cebolla y la zanahoria predominan, el resultado no será bueno. Ah, pero si es un guiso dominado por la salsa de tomate (como la ternera con pisto o la carne con tomate) puede ser el principio de una hermosísima amistad.

Maridaje de cerveza con cordero

La carne de cordero, que acompañaremos, según esté cocinada, de uno u otro tipo de cerveza. Depende del modo de cocción, las especias y otros muchos factores que hacen que este animal ofrezca unos u otros sabores o texturas.

Para acompañar cordero, una cerveza inglesa amarga o una porter puede ser las mejores elecciones. Cuanto más pesadas y amargas sean estas bebidas, mucho mejor será el maridaje entre cerveza y la comida.

Podemos afirmar que la cerveza combina bien con preparaciones de cordero muy especiadas.

Esta carne posee ese gusto particular que tiende a destacar sobre el resto de los sabores. Las carnes de cordero de cierta edad pueden combinarse con cervezas lager aunque mejor va con una porter.

Maridaje de cerveza con carne de cerdo

Hay un tipo de cerveza que es el compañero perfecto de una u otra comida. De este modo, si vamos a comer un plato en el que la carne de cerdo es la protagonista, lo ideal es que bebamos con él una Lager o Pilsen, ligera y suaves, que acompañe la carne grasa.

Se caracterizan por tener un alto contenido graso, de manera que cuando la comemos, deja en la boca una fina capa de grasa. Para “limpiarla” sin perder ningún aroma, nada mejor que una cerveza ligera y suave (no es casualidad que en el centro de Europa sean grandes comedores de carne de cerdo y grandes bebedores de cerveza, y todo ello a la vez).

La carne de cerdo de calidad es muy sutil y presenta muchos matices. La cerveza que le acompañe debe estar a su altura en cuanto a suavidad y tener un contenido moderado de alcohol: Estamos hablando de una cerveza clara tipo Lager o Pilsen.

Maridaje de cerveza y carnes blancas

Si prefieres maridar pollo asado, puedes optar entre una lager liviana, una pilsner o una brown ale, ya que todas ellas complementan muy bien el sabor de la carne. Sin embargo, no es del todo buena la combinación de la cerveza con el pollo asado, puesto que la cerveza puede con los sabores suaves de las aves de corral, salvo que se lo adobe bien.

Incluso hay gran numero de recetas para cocinar con cerveza, particularmente la carne de pollo; en este caso, se recomienda acompañar con la misma que se utilizó para prepararla. La cerveza también combina con el pollo braseado al limón, las pechugas al estragón y el humilde pollo al ajillo.

En cuanto a la carne de aves, hemos de tener en cuenta que el sabor de la cerveza es más fuerte que el de la comida, con que será preferible evitarla, salvo que el ave incluya cerveza en su modo de preparación o que lleve condimentos y especias fuertes o ácidas.

Fuente: Cerveza de Argentina; Maridajes Gourmet

Buen provecho. Salud y Cerveza fría.
Orallo (El Aprendiz de Cervecero)