La Cerveza y La Ciencia

¿Por qué una botella de cerveza hace mucha espuma al ser golpeada en la boca?

Esta pregunta se la ha hecho mucha gente y su respuesta tiene que ver con la Física, y más concretamente con la dinámica de Fluidos y la explicación de fenómenos como la cavitación forzada o colapso, propagación de ondas de presión en líquidos multifase, etc.

Científicos españoles han dado explicación a este fenómeno, con un estudio que además, tendrá aplicación en ingeniería naval y en la predicción del comportamiento de los gases que se producen en erupciones volcánicas:

La explicación científica de por qué se desborda una cerveza al golpear una botella con otra

Científicos de la Universidad Carlos III de Madrid (UC3M) desvelan el fenómeno físico que explica la rápida transformación de estado líquido a espumoso de la cerveza tras un impacto. Esta investigación encuentra aplicaciones en ingeniería naval o en estudios relativos a la predicción de gases en erupciones volcánicas.

FUENTE | UC3M – mi+d     20/01/2014

Esta investigación surgió en la barra de un bar al ver cómo se derramaba la espuma de una cerveza después de que alguien hiciera la broma de golpear el cuello de una botella con la base de otra, confiesan los investigadores. «Cada uno de los que estábamos allí comenzamos a lanzar hipótesis y teorías acerca de la causa de ese fenómeno, pero no nos convenció ninguna y decidimos llevarlo al laboratorio para investigarlo mediante experimentos controlados y en condiciones bien definidas para analizar qué fenómenos físicos hay detrás de la aparición de esta espuma», comenta Javier Rodríguez, profesor del departamento de Ingeniería Térmica y de Fluidos de la UC3M, que ha presentado un avance de los resultados en la última conferencia anual sobre mecánica de fluidos de la Sociedad de Física Americana, la más prestigiosa del mundo.

El estudio, realizado en colaboración con el Instituto Jean le Rond D’Alembert (una unidad de investigación mixta del CNRS y la Universidad Pierre et Marie Curie, en Francia), detalla lo que ocurre después de que la botella reciba el golpe. Se trata de un proceso con tres fases bien definidas. En primer lugar, aparecen ondas de expansión y compresión que avanzan por dentro del líquido y producen la rotura de las cavidades de gas (las burbujas) en el fondo de la botella. Después, se forman pequeñas bolitas de espuma porque las burbujas se rompen en otras aún más pequeñas. Y por último (dado que pesan menos que el líquido que las rodea), esas burbujas suben tan rápidamente que el resultado final se asemeja a una explosión. «De hecho -comenta Rodríguez- esas nubes de espuma se parecen mucho al hongo que causa una detonación nuclear». En un segundo, casi toda la cerveza sale disparada.

La espuma aparece porque en las bebidas gaseosas se pone más dióxido de carbono (CO2) de lo que el agua (componente principal) es capaz de mantener en disolución. «Habitualmente el CO2 escapa muy despacio. Pero esa cadena de fenómenos provocados por el golpe en la botella multiplican la pérdida de gas por un factor tremendamente alto: una botella puede perder en segundos el gas que le costaría horas perder si simplemente la dejáramos abierta sobre la mesa», explica Javier Rodríguez.

Para demostrar la validez de su teoría, cuya primera versión ya han publicado en Arvix, los investigadores idearon un sistema para estudiar a cámara lenta el fenómeno. En primer lugar, apuntaron con un láser pulsado de alta energía hacia la base de la botella para provocar la aparición de una burbuja. A continuación, dieron un golpe en el cuello y grabaron todo con una cámara de alta velocidad que les permite obtener más de 50.000 fotogramas por segundo.

Gracias a ello han sido capaces de describir al detalle el proceso que está detrás de esta reacción en cadena: la cavitación. Se trata de un efecto hidrodinámico similar a la ebullición (en lo que se refiere a la formación de burbujas), pero que aparece cuando desciende la presión en un líquido.

Lejos de ser una curiosidad, esta investigación puede tener aplicaciones muy serias. «Una de las aplicaciones de este proyecto es la predicción de la cantidad de gases que se producen tras la erupción de un volcán«, indica otro de los investigadores, Daniel Fuster, del Instituto D’Alembert. De hecho, en 1986, el lago camerunés de Nyos, que descansa sobre un volcán, liberó entre 100.000 y 300.000 toneladas de CO2 de forma explosiva. El gas se expandió a 100 km/h de velocidad, expulsando el oxígeno de un área de 25 kilómetros a la redonda y causando la muerte de 1.700 personas y miles de animales por asfixia.

Comprender mejor el fenómeno de la cavitación puede ayudar a mejorar el diseño de las hélices de los barcos (que están muy expuestas a la erosión provocada por las burbujas), a optimizar la protección de las estructuras frente a explosiones o determinadas ondas de choque, o favorecer las reacciones químicas por medio de la implosión de burbujas, señalan los investigadores.

«Esa es una de las grandes ventajas de la investigación básica -concluye Rodríguez. Aprendes física a bajo coste en el laboratorio, con sistemas tan sencillos como una botella de cerveza, y esto luego te ayuda a entender e intentar solucionar otros grandes problemas».

Más información:
Why does a beer bottle foam up after a sudden impact on its mouth? Javier Rodríguez-Rodríguez, Almudena Casado, Daniel Fuster arXiv:1310.3747 [physics.flu-dyn]. Submitted on 14 Oct 2013.
American Physical Society. 66th Annual Meeting. Sunday, November 24 – Tuesday, November 26, 2013. Pittsburgh, Pennsylvania.

En el siguiente video realizado por Javier Rodríguez-Rodríguez, Almudena Casado y Daniel Fuster, los Científicos de la Universidad Carlos III de Madrid, queda todo el estudio muy bien ilustrado:

Otro pequeño paso para el hombre…
Salud y Cerveza fría.
Orallo (El Aprendiz de Cervecero)