Curioseando por la red, he encontrado este interesante artículo en las Noticias de La Cerveteca del portal conmuchagula.com (08/04/2014) sobre el malteado de arroz para la elaboración de cerveza.
El Instituto de la Cerveza Artesana consigue maltear arroz
El Instituto de la Cerveza Artesana (ICA) ha conseguido maltear arroz por primera vez en la historia, todo un hito para el mundo cervecero y el sector alimentario. El descubrimiento ha permitido elaborar también la primera cerveza del mundo de malta de arroz apta para celíacos, ampliando así el alcance de una de las bebidas más consumidas en la actualidad.
Malta de arroz. Fuente: conmuchagula.com
Daniel Fermun, miembro del ICA y de Cerveza Artesana Homebrew, en colaboración con Arrossaires del Delta del Ebre, ha desarrollado el procedimiento técnico para poder maltear arroz a escala industrial. La malta de cebada, con la que se elaboran la mayoría de cervezas, se produce a partir de la germinación de las semillas de este cereal y la interrupción de este proceso aplicando calor. Hasta ahora el arroz sólo había sido utilizado sin maltear por las grandes industrias cerveceras para abaratar costes y conseguir así almidones baratos. Posteriormente, estos almidones se transforman en azúcares fermentables.
Además de dignificar su uso en la elaboración de cervezas, la malta de arroz permite elaborar todo tipo de estilos de cerveza artesana. En concreto, aporta una sensación afrutada en los estilos de cerveza donde es la protagonista, mientras que otorga complejidad y personalidad al resto de estilos. Asimismo, el arroz malteado abre las puertas a la elaboración de un buen número de productos alimenticios sin gluten (aptos para celíacos) o incluso comida dietética para bebés.
Cerveza artesana 100% malta de arroz. Fuente: conmuchagula.com
El arroz nunca había sido malteado hasta ahora. Sin embargo, el sake o la cerveza de arroz son productos que pueden llevar a confusiones erróneas. Las cervezas de arroz, por un lado, usan arroz sin maltear, debido a que el malteado de este cereal es delicado y su maceración exige temperaturas especiales, hasta ahora desconocidas. Por otro lado, en el proceso de elaboración del sake se usa también arroz crudo. Además, las enzimas encargadas de transformar los almidones en azúcares fermentables provienen del hongo Koji (Aspergillus Oryzae). En cambio, en el caso de esta nueva cerveza, el poder diastásico (capacidad enzimática que transforma almidones en azúcares) proviene del propio malteado de arroz, por lo que las enzimas son naturales y propias del cereal.
Donde puedo encontar mas información sobre el malteado del arroz?
Hola Jose Luis, pues la verdad es que no dispongo de mas información al respecto.
El proceso de malteado es básicamente iniciar la germinación y luego interrumpirla bajando la humedad del grano de cereal (El motivo de germinar las semillas es para que se formen, durante este proceso, las encimas necesarias y se realicen los cambios necesarios en la estructura molecular de los componentes de la semilla para obtener de ella la mayor cantidad de moléculas de azúcares fermentables y nutrientes básicos para la levadura). Supongo que no habrá mucha diferencia con el proceso de malteado de cebada o trigo y de el malteado de estos si que hay abundante información en la red.
Saludos